田村造酢株式会社は、紀ノ川流域で採れる「平たねなし柿」のみを丸ごと使用して、造ったお酢「ミヨノハナの柿酢」を製造・販売しています。

ミヨノハナの柿酢は一滴一滴が柿なのです

柿酢イメージ

柿は天の恵みの果物といわれるほどビタミン、カリウムが豊富な果物です。和歌山県は、柿の作付面積・収穫量・出荷量が全国第1位の生産地で、みかんと並んで名産品となっています。
ミヨノハナの柿酢は、原料に新鮮な平たねなし柿(渋柿)だけを使用しております。もちろん、アルコール、合成酢酸などの添加物は一切使用していません。
さらに、渋柿を余すことなく「100%」活かすために通常酢造りに欠くことのできない「水」を一滴たりとも加えず、蔕(へた)、果皮、果肉すべてを使用し、発酵させております。つまり、柿酢の中に含まれている水分はすべて柿由来となるので、当社の柿酢は「一滴一滴が柿」なのです。

時間をかけて、まるごとの柿を柿酢にした後も、さらに2年以上熟成期間を設け、まろやかで芳醇な香りの柿酢に仕上げております。長期にわたる厳しい品質管理のもと、手間暇かけて生み出した純醸造の果実酢が 「ミヨノハナの柿酢」です。

「ミヨノハナの柿酢」を販売して30年以上経ち、現在も全国の皆様にご愛用いただいております。
創業200余年の(江戸文化五年)酢造り一筋のプロが自信を持っておすすめします「渋柿100%」の
ミヨノハナの柿酢を、皆様の健康増進にぜひお役立てください。

柿酢イメージ 農林水産省近畿農政局 令和2年4月14日公表

 

他社では真似できない、透明度の高い熟成の琥珀色

柿酢イメージ02

ミヨノハナの柿酢は、まろやかな味を生み出すために熟成期間を設けており、瓶に入っている製品の状態(原液)は、琥珀色をしております。
また、原液の透明度も当社の自慢で、この透明度を出すことは非常に難しいものでした。江戸時代より酢造り一筋の当社でも大変苦労し、試行錯誤の結果、ようやく満足のいく透明度を実現することが出来ました。

3年以上の歳月を費やし、様々な研究を進めた結果、他社にはできない透明度を出すことに成功した
ミヨノハナの柿酢は、雑味がなく、まろやかで深みがあり、より洗練された風味に仕上がっております。

柿酢の製造工程

柿酢ができるまで

柿を丸ごと破砕し、タンク中で酵母菌によるアルコール発酵(柿ワインを造るための発酵※上記図中の〔ワイン発酵〕のこと)を行います。アルコール発酵は古式醸造法の静置発酵法という伝統的な手法を基本としており、当社社長が大学・大学院(発酵工学課程)で得た知識と経験をかけ合わせた独自の発酵スタイルを採用しております。

原料がペースト状で発酵を始めるため、スムーズに進むか毎年慎重に作業をしています。 発酵中は油断大敵で目を離すことができません。アルコール発酵中に、タンクに耳をつけるとブクッブクッと音がして酵母が順調に元気良く働いてくれている様子を聞くことができます。この音を聞くためには、決して手間を惜しんではいけません。1~2カ月経過すると、アルコール発酵を行っている蔵内に柿ワインの良い香りがします。

アルコール発酵が終了したら、圧搾およびろ過を行います(搾り粕(酒粕)と柿ワインに分けます)。このときの搾り粕は、廃棄するのではなく柿畑に肥料として活用しております。つまり廃棄物は一切発生していません。このように搾り粕を肥料としてまくことで、翌年おいしい柿が実ります。

搾った柿ワインは、酢酸菌による酢酸発酵を行います。こちらも静置発酵法を採用しており、発酵の様子をじっくりと確認しながら行います。発酵槽の柿ワイン表面一面にチリメン状の酢酸菌が繁殖し、順調に発酵が行われているのがわかります。

発酵終了後に熟成期間を設けるのも、当社のこだわりです。発酵終了後すぐ、製品化せず、2年以上の熟成期間を設けます。この熟成期間を経ると、ツンツンとした味が練れて柔らかい口当たりで深みを増した味になります(感覚には個人差があります)。「濃厚でまろやか」これが当社の自慢です。健康のためにと飲んでいただいている方が多く、飲み続けていただくにはこの口当たりが大切だと考えるためです。

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柿酢プロジェクト

柿酢プロジェクト

当社の持っております昔からの醸造技術と最新の醸造技術(菌の選定から熟成まで)を駆使し、自信を持って醸造のプロとして製造したものが『ミヨノハナの柿酢』となります。

柿100%ということは、水も足さず柿の水分だけで醸造しております。発酵は静置発酵法のため、手間がかかりますが、より口当たりや深みが増します。

そして2年以上の熟成期間を経て出荷されています。熟成期間を設けることにより、よりまろやかになります。

柿:平核無柿(ひらたねなしがき)